SALUMI & FORMAGGI
I SALUMI
I salumifici del Fermano fanno rivivere il gusto unico ed inimitabile di alcune specialità tra le più caratteristiche della tradizione artigianale ,della terra e della cultura fermana.
Il Salame Fermanello
E' un salame di puro suino, insaccato in budello naturale, macinatura tipica punta di coltello, di colore roseo acceso alla fetta con formazione di un gradevole mosaico di parti magre e grasse. I sistemi di macellazione e di lavorazione della carne, sono moderni e certificati e nulla tolgono al carattere di piccolo laboratorio artigianale originario.
Il Ciauscolo
La cui celebre caratteristica spalmabilità è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale (i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati). L'impasto per la preparazione del ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta, tritato per tre volte sempre più finemente fino diventare quasi cremoso, tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto. A questo punto si aggiungono sale , pepe nero, vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale (ciauscolo) per poi passare alla fase di sfumatura: cioè una stagionatura di circa 3 settimane. Il ciauscolo di Fegato è una variante alla ricetta che prevede l'utilizzo di meno grasso e di fegato e carne di maiale, aggiungendo fra le spezie anche buccia d'arancia grattugiata e noce moscata. Il ciauscolo di fegato si presenta di colore più scuro ed è più saporito di quello tradizionale.
I FORMAGGI
I formaggi tipici del fermano sono:
la Caciotta del Fermano
Prodotta con latte vaccino a cui può essere aggiunto, in proporzioni variabili, latte ovino e/o caprino di provenienza locale.
Il Pecorino di Monte Rinaldo
Un formaggio preparato con latte ovino proveniente da razze miste del comprensorio di Monte Rinaldo.
I Formaggi a latte crudo
Si producono con qualunque tipo di latte contenente caseina nelle località di Belmonte Piceno e Amandola. La produzione del formaggio avviene solo con latte crudo, lavorato entro le 24 ore senza essere sottoposto né a pastorizzazione, né a elevate temperature in fase di caseificazione; in questo caso il latte può trasmettere al formaggio il massimo delle sue potenzialità poiché la carica batterica favorisce la naturale fermentazione del latte.